在好萊塢的濾鏡中，墨西哥是泛黃的，就像一個(gè)永遠(yuǎn)處在日落中的國(guó)度。

這里流淌的空氣是黃色的，密密麻麻的房屋是黃色的，街道上的行人是黃色的，連同他們手中的塔可也都是黃色的。

△色調(diào)泛黃的墨西哥 / 視頻截圖

這句話里面，前兩項(xiàng)，或許是美國(guó)人的地域黑;后兩項(xiàng)，那確實(shí)是黃色的沒(méi)錯(cuò)。

記錄了墨西哥的原住民祖先瑪雅人生活的古籍中出現(xiàn)了這樣的句子：“黃玉米和白玉米形成了黃色的肉體，玉米面團(tuán)搓成了胳臂和腿，我們的祖先是由玉米制成的。”

△玉米對(duì)于墨西哥人來(lái)說(shuō)，是信仰 / Unsplash

長(zhǎng)久以來(lái)，玉米是墨西哥的神、信仰、主食、重要的經(jīng)濟(jì)作物、小手工藝品的原料……當(dāng)?shù)厣踔劣幸环N天文歷法是按照玉米種植的規(guī)律設(shè)定的。

直到今天，還有一部分墨西哥人常把這話掛在嘴邊：“我們創(chuàng)造了玉米，玉米同時(shí)也創(chuàng)造了我們，我們是玉米人。”

反過(guò)來(lái)，玉米人帶給全世界的禮物，也是一張張由玉米面制成的塔可。

在墨西哥人看來(lái)，吃塔可是一門藝術(shù)。一年365天，任何一天都是可以用來(lái)享受塔可的好日子。

“是金子總會(huì)發(fā)光的”，這句老話的墨西哥版本是，“一塊好塔可是不會(huì)被任何人拒絕的”。

玉米粉和面，做成香氣濃郁，或軟或硬的餅皮，包裹上土豆泥、豆子、豬肉、炒飯等一切你手邊擁有的食材。

塔可的普通話地方版本，可以是“棒子面餅卷一切”。

△棒子面餅卷一切 / Unsplash

上桌后擠入檸檬汁，澆上薈萃了多種香料味道的醬汁，食客務(wù)必親自為自己即將享用的美食開(kāi)光。

食用塔可的姿勢(shì)亦有講究。有愛(ài)好者研究出一套最香的吃塔可動(dòng)作：

將手肘抬高，和身體呈90度角。

用盡可能少的手指捏住餅皮，讓其底部保持水平，內(nèi)陷和醬汁不至于溜走，你也不至于因?yàn)樗商憧械羰种浮?/p>

最后一步，是將頭部?jī)A斜45度，這完美的塔可角度，會(huì)領(lǐng)你到達(dá)美食的圣域。

△吃塔可的完美姿勢(shì)，不練練真做不出來(lái) / marcianosmx

面餅、餡料和醬汁三部曲的完美配合，加上食用動(dòng)作的加持升華，你可以吃到一個(gè)基本款的塔可，不會(huì)輕易出錯(cuò)。

但真正能讓這種與街頭小吃無(wú)異的簡(jiǎn)單料理，喂飽墨西哥全國(guó)上下一億多人的秘密功法，就在它千變?nèi)f化的味道當(dāng)中。

△塔可的味道，千變?nèi)f化 / Unsplash

問(wèn)一千個(gè)墨西哥人塔可到底是什么味道，你或許能得到上萬(wàn)種回答，像Netflix去年的6集紀(jì)錄片《塔可美食紀(jì)》也只拍攝了其中的寥寥幾款。

牧羊人塔可的主角是肥瘦相間的豬肉。

廚師會(huì)先用醬料給肉做馬殺雞腌制入味，待粉色的豬肉都被染成了小麥色，前期工作才成熟到位。

這些鋪滿桌子的豬肉海會(huì)被層層堆疊到巨型的燒烤棒上，做成一束需要幾位成年男子才能抬起的“豬肉束”。

△先別流口水，肉還沒(méi)熟呢 / 視頻截圖

講究的餐廳還會(huì)依照古法，用木炭烤肉。當(dāng)肉串在機(jī)器的帶動(dòng)下跳起旋轉(zhuǎn)的芭蕾，能看到閃閃發(fā)光的豬肉一滴滴落下。

香氣四溢，以至于墨西哥的冷酷朋克都會(huì)邊吮指邊感嘆：“牧羊人塔可的香氣，就像墨西哥城里的霧霾，無(wú)處不在。”

△塔克的香味，也很“朋克” / 視頻截圖

牧羊人塔可餐廳的肉串上往往還支棱著幾塊菠蘿。

將肉盡可能薄地切下，鋪在餅皮上后，后廚的大師傅們會(huì)用同一把大刀，在頭頂唰唰兩個(gè)動(dòng)作，菠蘿塊便會(huì)乖乖落到另一只手的塔可上，整個(gè)動(dòng)作行云流水，渾然天成。

按喜好加入香菜和洋蔥，對(duì)于每一個(gè)曾經(jīng)深夜加班回家買過(guò)手抓餅和烤冷面的人來(lái)說(shuō)，都是再熟悉不過(guò)的操作。

△“老板，來(lái)多點(diǎn)香菜” / Unsplash

墨西哥人也會(huì)選擇在深夜蹦迪或喝完大酒后，用一個(gè)塔可來(lái)感受血糖從低谷猛飆這種欲仙欲死的快感。

另一種以豬肉為主角的塔可名叫卡尼塔斯，它強(qiáng)調(diào)的是要用豬自己的油來(lái)烹飪豬肉。先在180度左右的油鍋中煎炸，鎖住肉汁，再到80度左右的鍋中燜煮兩小時(shí)，食用時(shí)還會(huì)加入豬油渣來(lái)加入爽脆的口感。

△卡尼塔斯塔可，不放過(guò)豬身上的任何一塊 / 視頻截圖

牛肉塔可阿薩達(dá)，它大概就是你能在餐廳吃到的一整塊牛排的份量，剁成小塊后用餅皮包起來(lái)吃。哦對(duì)不起，實(shí)誠(chéng)的餐廳會(huì)放肉太多，你可能還包不起來(lái)。

△肉可能太多的阿薩達(dá)塔可 / 視頻截圖

羊肉塔可巴巴柯阿，參考“乞丐雞”的原理，它是用當(dāng)?shù)靥厣凝埳嗵m葉包羊肉，塞入地坑后 既蒸又烤8-16小時(shí)。

當(dāng)?shù)厝藷o(wú)比崇敬這股“來(lái)自地深處的力量”，這樣烹制好的羊排，只需輕輕一旋，骨頭便能被抽出。

肉汁從龍舌蘭葉的縫隙中流出，最終歸宿是坑底深處早已放好香料的湯鍋。涓涓細(xì)流，最終匯聚成一大鍋?zhàn)阋該嵛快`魂的濃湯。

△還有一種籃子塔可，它的關(guān)鍵一步在于裝盒后澆上熱油，可以保溫大半天 / 視頻截圖

個(gè)性迥異的品類構(gòu)建了墨西哥的塔可江湖，奇怪的傳說(shuō)也開(kāi)始在個(gè)中流傳。

比如有餐廳，白天還是修車廠，晚上就成了塔可店。而且他們不給顧客準(zhǔn)備桌子椅子，也是故意為之，因?yàn)檎局藗儾拍艹韵赂唷?/p>

比如在“汽車餐廳”，只要打雙閃，店員就會(huì)以百米沖刺的速度，帶著裝有塔可和各種醬料的盤子飛奔過(guò)來(lái)，這是墨西哥式的五星級(jí)服務(wù)。

△墨西哥式的五星級(jí)服務(wù) / 視頻截圖

塔可的起源，就是一部移民史

造就了塔可多元化的，正是它的“多源化”。古老的印第安文明、瑪雅文明，與西班牙殖民者帶來(lái)的文化在這片土地上交織。

多年間，喜歡吃玉米面的人和更鐘情小麥面的人從分歧走向共存，塔可也帶著它身上來(lái)自土耳其、黎巴嫩、希臘等地的基因，成為許多人的首選美食。

據(jù)考證，最早出現(xiàn)玉米面餅的時(shí)間可以追溯到公元前1000-500年，當(dāng)時(shí)這種具有一定延展性的玉米制品被當(dāng)作一種“可食用的湯匙”，既可承載食物，也可以成為食物本身，與今天塔可的功能十分相似。

△玉米面餅 / 視頻截圖

明尼蘇達(dá)大學(xué)的歷史學(xué)教授Jeffrey M. Pilcher則發(fā)現(xiàn)，真正創(chuàng)造出“塔可”一詞的人，是18世紀(jì)墨西哥的銀礦礦工們。

當(dāng)時(shí)的礦工用一種同樣被稱作“taco”的紙片，包裹火藥，塞到墻里，點(diǎn)燃，引爆礦井。細(xì)細(xì)品來(lái)，你手中的塔可，也確與一個(gè)現(xiàn)場(chǎng)制作的粗糙炸藥相類似。

△塔可店 / Unsplash

后來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間里，塔可都是工人階級(jí)最受歡迎的流通品。

墨西哥輕工業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了大量的女性移民，這些婦女可能是空手而來(lái)的，但她們了然于心的，帶有不同地域風(fēng)味的烹飪技巧也順帶在此安家落戶。

一個(gè)個(gè)滋味豐富的灶臺(tái)被搭建起來(lái)，墨西哥的飲食文化也在那些人氣最旺的餐廳中扎下了根基。

△婦女是最早開(kāi)始賣塔可的，受歡迎程度可見(jiàn)一斑 / Hojasanta

墨西哥人對(duì)塔可的愛(ài)，早已深深融入他們的生活和語(yǔ)言當(dāng)中。

如果一個(gè)墨西哥人跟你說(shuō)“echarse un taco”，這句話的字母意思是“一起去抓張餅吃啊”，但他實(shí)際上的意思就是簡(jiǎn)單地約你吃飯而已。

正因?yàn)?ldquo;出去吃飯”的內(nèi)容十有八九就是塔可，在當(dāng)?shù)兀?ldquo;taco”已經(jīng)逐漸演變成和“食物”一樣分量的詞語(yǔ)。

△塔可在墨西哥就跟“吃飯”的“飯”一樣 / Unsplash

如果還有一個(gè)墨西哥人無(wú)端端對(duì)你說(shuō)：“兄弟，你在塔可里面放太多酸奶油了。”他是在諷刺你是個(gè)自視甚高的人呢。

到了20世紀(jì)初，塔可也隨著墨西哥人往美國(guó)移民，逐漸走向世界。1905年的一份美國(guó)報(bào)紙上，第一次出現(xiàn)了塔可的描述。

這時(shí)候，墨西哥人在美國(guó)多從事礦工、鐵路工人之類的工作，他們帶來(lái)的美食也被賦予一種街邊、底層的意象。

△路邊的塔可攤 / Unsplash

節(jié)假日期間，一群被稱作“辣椒皇后”的婦女會(huì)在洛杉磯推著手推車，靠賣這種小吃來(lái)賺點(diǎn)外快。

她們的丈夫親手建造的鐵路帶來(lái)了游客，辣椒皇后們則扮演了旅游目的地用了吸引游客的法寶。

和今天的美國(guó)人一樣，當(dāng)時(shí)的他們也覺(jué)得墨西哥是危險(xiǎn)的。辣椒皇后就像是墨西哥危險(xiǎn)的一些采樣，你可以來(lái)到她們身邊，購(gòu)買并享用塔可，但不至于被打劫。

它唯一的一點(diǎn)刺激，便是辣，當(dāng)時(shí)的報(bào)紙會(huì)用“毒蛇之吻”來(lái)形容塔可的味道。身材同樣火辣辣的辣椒皇后們此時(shí)又構(gòu)成了洛杉磯夜晚街頭的一抹異域情調(diào)，帶有說(shuō)不清道不明的吸引力。

全世界都愛(ài)吃塔可

美國(guó)是塔可征服全世界人的胃的第一步。如果塔可有毒，美國(guó)人必須是中毒最深的一群人。

有數(shù)據(jù)顯示，2016年全年，美國(guó)人吃掉了45億個(gè)塔可，如果將它們的連起來(lái)，足以在地球和月球之間往返一來(lái)回。

塔可的頭號(hào)粉絲，該數(shù)NBA的著名球星勒布朗·詹姆斯。他用一句異常魔性的“taco Tuesday”，以及余音繞梁的gi叫聲，給塔可帶來(lái)了不少自然流量。

△詹姆斯和家人一起過(guò)“taco Tuesday” / YouTube

你以為詹姆斯是塔可真愛(ài)，在這做免費(fèi)推廣呢，結(jié)果人轉(zhuǎn)身就申請(qǐng)了“taco Tuesday”的商標(biāo)。

他申請(qǐng)商標(biāo)的原因，是希望讓自己以后與家人一起過(guò)“taco Tuesday”時(shí)不會(huì)被告，但為了讓任何一個(gè)美國(guó)人都不會(huì)因?yàn)?ldquo;在周二享用塔可”而被起訴，美國(guó)專利商標(biāo)局拒絕了他的申請(qǐng)。

△星期幾都想大口吃下塔可 / Unsplash

至于生活在美國(guó)的大量墨西哥移民，他們更苦惱的是，到底在哪能吃到正宗的塔可?

美國(guó)的大街小巷，你能輕易找到中產(chǎn)塔可、美式塔可、派對(duì)塔可、煙熏魚風(fēng)味塔可，黃油紅薯配芝士佐杏仁辣椒醬塔可……

唯獨(dú)墨西哥味道的塔可很難尋覓。

△把塔可的餅皮合起來(lái)，淋點(diǎn)辣椒醬，這不就是廣式煎餃嘛 / 視頻截圖

有人還在地圖上標(biāo)選出所有帶taco的餐廳，發(fā)現(xiàn)偏偏是墨西哥人最為密集的東洛杉磯地區(qū)，taco店分布最為稀疏。

原來(lái)在美國(guó)，taco已成為“假墨西哥人”欺騙墨西哥美食愛(ài)好者消費(fèi)的一種招牌，真正的墨西哥料理，又創(chuàng)造了屬于自己的新行話。

△一些塔可店包的是“假墨西哥味” / Unsplash

再乘上全球化的飛機(jī)，塔可能夠繼續(xù)俘虜北歐人、東亞人的胃，開(kāi)啟自己“征服世界”的版圖。

但回到墨西哥本土，它依然是最親民的一種小吃。

喜歡打扮成弗里達(dá)的“男大姐”，每天起早貪黑用自行車馱著籃子塔可到街上售賣，用溫?zé)岬乃蔀槊恳晃火嚹c轆轆的上班族打雞血。

人們愛(ài)他塔可的美味，更被她勇敢做自己吸引了目光。

△勇敢做自己打扮成弗里達(dá)的“男大姐” / 視頻截圖

還有夫妻兩人經(jīng)營(yíng)一家小店，一人負(fù)責(zé)做餅，一人負(fù)責(zé)熬餡，將炒飯、雞蛋、辣椒、豆子、芝士、海鮮……

塔可的內(nèi)容越來(lái)越豐富，他們的生意也被打理得井井有條。

△越發(fā)豐富的塔可餡 / 視頻截圖

塔可已不僅僅是塔可，它包羅萬(wàn)象。這種“大餅卷一切”的哲思，賣披薩的人懂，賣帕尼尼的人懂，賣肉夾饃和煎餅馃子的人也懂。

在世界各地，走進(jìn)任何一家塔可店，擠入檸檬汁，以45度的完美角度，啃上一大口，墨西哥人可能吃到了鄉(xiāng)愁，美國(guó)人可能吃到了黃金假期，廣州小孫可能吃到了獵奇與冒險(xiǎn)。

但我們都會(huì)仿佛瞬間置身于那個(gè)四處都彌漫著黃色的國(guó)度。

你說(shuō)這是好萊塢給墨西哥安排的濾鏡，倒不如說(shuō)這是塔可給全世界洗了腦。

他們那句“咒語(yǔ)”怎么說(shuō)來(lái)著?“我們都是玉米人。”

(圖片來(lái)源于新周刊及網(wǎng)絡(luò)，侵刪。)

標(biāo)簽： 墨西哥塔可 玉米人